麻辣小龙虾、小龙虾底料、干锅虾
重庆老灶火锅|成品底料批发|火锅底料代理
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本厂旗下有“辣火老灶”品牌和重庆顿具科技有限公司。采用现代技术，生产天然、营养、健康、美味及功能性调味品。集研发、生产、销售、贸易于一本，汇集了高素质专业研发技术人才，并与多家大型餐饮企业 有着紧密联系和广泛合作。顺利通过了SC国家食品安全认证，欢迎各火锅店主来我们重庆的火锅店、公司、工厂等参观考察和商谈合作。
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辣火老灶产品包括：
“重庆老灶火锅”底料系列，
“重庆老火锅”底料系列，
“川味老火锅”系列，“串串香”底料系列，
“清油火锅”底料系列，“清汤火锅”底料系列，
“干锅”底料系列，
“江湖麻辣鸡、鱼”底料系列，
“重庆小面”系列等。
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火锅辅料：
火锅芝麻调和油、火锅藤椒油、火锅专用鸡精、干辣椒面蘸料
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重庆老灶火锅|成品底料批发|火锅底料代理
本厂是一家专业致力于传统火锅的研发生产加工的调料企业。其中“核心调味总监”传承三代火锅世家技艺。品控、技术人员均是来自一线生产企业并从业多年，经验丰富，全程具备全机械自动化生产。企业专门为全国餐饮商家定制研发渝川两地各式火锅底料和风味调料。辣火老灶与您分享：青一色干锅排骨虾、无牛油绿色火锅底料
介绍：
德庄的“青一色”火锅一炮打响后，干锅紧紧跟风。重庆臻品火锅店推出的“青一色”干锅一一臻品干锅排骨虾，正是借鉴“青一色”火锅的制作工艺新推出的产品。
红辣椒换成青辣椒：
以往的牛油火锅是用牛油炒制红辣椒蓉、泡椒蓉、郸县豆瓣等，颜色红亮，口味浓厚；青一色火锅是用清油炒制青辣椒蓉、青花椒，颜色翠绿，口味清香。青一色火锅炒底料的温度要比传统牛油火锅略低，牛油火锅炒底料的温度要保证在160-180度之间。青一色火锅炒底料的温度要降低到120-130度否则锅温过高，辣椒的颜色不好看。
“青一色”处处要“清”：
牛油炒底料是重庆火锅的传统做法，炒出来的底料香味浓重，青一色火锅则不用牛油，必须要用色拉油等清油，第一是油的颜色清，第二是油的香味清淡不腻。同时炒底料的油也不能是菜籽油，因为菜籽油本身的颜色重不清透稍微一凉，颜色变黑。
青辣椒要选用皮厚且颜色绿的青朝天椒，第一是辣味足，第二是这种辣椒色泽足够绿。北方人吃不惯青朝天椒的猛辣可以掺入一些青杭椒。鲜青花椒的选择也有窍门，选用花椒籽小、颜色翠绿的而不是那种花椒籽饱满，颜色发白、就像用水泡过一样，籽小的鲜青花椒清香味浓麻度小，关键是不苦，而其余品种的青花椒均有苦涩味，挑选时可先亲口尝尝。
这种火锅的香料也要“清”，主要是指药香味比牛油火锅清淡。所以炒“青一色”火锅底料时加入的香料种类要比牛油火锅少，同时在香料的选择上也要注意，味道清淡的香料可以多放，如陈皮它的香味就比较淡，不刺激。而味道浓重的香料就要少放，如草果、白蔻等，这类香料仅用一两颗味道就很重了，容易掩盖住青花椒、青辣椒的清香。
原料：
排骨1000克，鲜大虾400克，洋葱块50克，黑木耳50克，小土豆250克（选用大小均匀、当年产的），豆腐皮（切条）100克，西芹段50克。
小料：
大蒜片20克，姜片15克，葱白（切末）20克。
调料：
青朝天椒50克，鲜花椒10克，胡椒粉15克（火锅一般采用刚死的大虾制作，降低成本，以我给的胡椒粉略多），味精10克，鸡精20克，料酒15克，盐10克，八角5克，特制无牛油绿色火锅底料100克，香料粉30克。
香料粉配比：
八角450克，桂皮、良姜、陈皮各200克，草果、荜拨、香叶、小茴香、孜然、白蔻、香果各80克，丁香50克，混合后打成粉。
特制无牛油绿色火锅底料的制作：
1、青朝天椒洗净晾干，去掉一部分籽，剁成指甲块大，略挤掉渗出的汁水备用。取剁好的青朝天椒、青花椒（比例为5：1 )拌在一起，放入白酒（与青朝天椒和青花椒的比例为1：4）浸泡30分钟。
2、锅入混合油（色拉油、猪油、鸡油按照5：2：1的比例调制．加入猪油和鸡油主要是为了增加底料的浓稠度增香，同时容易冻结，便于存放可冷藏保存20-30天）5斤，烧至六成热时倒入青朝天椒和青花椒蓉共5斤炒20分钟，再放入3斤香料（按照上文香料的比例配制。因为是底料，所以香料不必磨成粉，直接用整颗即可）小火熬15分钟起锅，放入浸泡朝天椒和青花椒的白酒及少许野山椒密封保存24小时以上即成底料。
制作方法：
（1）排骨洗净，切成6厘米长的段，然后放入沸水锅中煮两分钟，去掉血水，再放入白卤水锅中卤至九成熟，停火浸泡至熟备用。
（2）小土豆洗净放入清水锅中，加适量盐煮熟后取出去掉皮，大虾剪去虾须，放入盐、胡椒粉、生粉码味上浆。
（3）锅入宽油烧至五成热时，依次放入排骨段、大虾、土豆，将排骨炸至金红色，大虾炸至金黄酥脆；土豆炸至金黄色。
（4）青朝天椒剪成2.5厘米长的段，鲜青花椒去掉杂质，两者混合后再放入15克白酒中浸泡半个小时（注意：朝天椒和鲜青花椒按照5：1的比例，白酒与这两种调料按照1 ：4的比例）。
（5）锅入色拉油100克，烧至四成热时放入特制火锅底料、八角小火炒香，再倒入白酒泡好的朝天椒和鲜青花椒及大蒜片、姜片炒香后，放入炸好的排骨、土豆、大虾及黑木耳、豆腐皮，添高800克煮2分钟，至汤汁快要干时加入西芹、洋葱、葱白碎，调入胡椒粉、盐、味精、鸡精、香料粉起锅，倒入浸泡朝天椒和青花椒的白酒、料酒即成。
麻辣小龙虾、小龙虾底料、干锅虾