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壳聚糖果汁澄清剂介绍
壳聚糖是一种优良的果汁澄清剂，去除果汁中存在果胶质 、树胶质和蛋白质等，能提高果汁的透光率，不影响果汁中的营养成份，同时能降低果汁中单宁含量，从而减轻了果汁的苦涩味．经壳聚糖澄清后的果汁，可直接用来配制果汁饮料，该饮料具有很好的贮存稳定性，而且生产方法实用、易行。
壳聚糖分子中存在游离氨基 , 能与质子结合形成阳离子高聚物 , 显示出优良的絮凝性能 , 被用于有效地分离食品加工液中的胶体和分散体、回收蛋白质等 。 利用壳聚糖的优良絮凝能力 , 使胶态颗粒被絮凝沉淀下来而达到澄清目的。这具有很大的经济价值和应用意义。
pH值对胶体颗粒、絮凝剂的性质及作用等都有很大的影响。当苹果汁等的pH 值在3-5范 围内时 , 壳聚糖澄清效果都很好，超过这个范 围 ，壳聚糖澄清效果下 降。一般情况下，果汁的pH都在这范围内，正好适合壳聚糖的澄清。
将壳聚糖澄清法与目前工业上生产苹果清 汁所采用 的酶法相 比，不仅澄清效果更好，而且澄清时间大大缩短 , 加快了生产周期 , 在操作上也简单方便 , 处理成本费用大大减少，因此若用壳聚糖澄清法代替酶法生产苹果清汁等，将产生较大的经济效益。
资料整理单位：山东海益华生物科技有限公司
