奋斗者的幸福是从痛苦起步的，享乐者的痛苦是从“幸福”开始
过桥米线的底料、过桥米线配料做法、过桥米线的汤怎么做的？今天我就从厨师的角度来说说过桥米线，专业优势啊！我所说的有的东西你就算是云南本地人，保证以前你也不知道。
首先要说米线，米线这个东西是历史上外省人带入云南的，云南的朋友听了不要不高兴。根据现有的古籍资料，至少在宋朝时就有了，那时候叫“米缆”。
云南的米线分为两种：一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线”，工艺复杂，生产周期长。特点：米线筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线还可以晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬，咬口，线长，但缺乏大米的清香味。
宋代制作的“米缆”就是后一种“干浆米线”。直到现在，在广东、广西等叫做“米粉”“粉干”的都是这种米线。
过桥米线的底料、过桥米线配料做法、过桥米线的汤怎么做的？ 这些年在全国各地都有一些云南人开的过桥米线餐馆，但是因为“酸浆米线”的生产较为复杂，需要的设备也较大型，这些餐馆只能采用“干浆米线”。这倒不是糊弄顾客，就是在云南，过桥米线的发源地——红河州一带也是喜欢干浆而不喜欢酸浆。昆明的酸浆米线是用工厂规模来生产的。
过桥米线的各种来源传说大家应该都知道，传说归传说，真正过桥米线的出现是受北方“涮锅子”的启发而产生的，这是云南和北方饮食文化交流产下的一个“混血儿” 过桥米线的关键是在于一碗汤，这碗汤的做法很讲究，原料除了猪骨头外，必须要用两只壮母鸡，一只老鸭子。有人说了，我用三只壮母鸡、两只老鸭子不行吗？是不行！这是多年来厨师积累下来的经验，这样烧出来的汤才鲜，而且一定是老鸭子！
过桥米线的底料、过桥米线配料做法、过桥米线的汤怎么做的？
这一道工序现在的过桥米线餐厅一般都不用了，为了保证让顾客看到自己的汤的确是猪骨和鸡炖出来的，（好些汤里也不用老鸭子了，都用清一色的养鸡场出产的饲料鸡）汤的颜色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不够，把一筒“饵块”（也是云南一种用大米制成的食品）丢到汤里，要多白就有多白。咦，说漏嘴了，这是时下烹饪的秘诀之一呀！
现在有一些做过桥米线的以为汤里面煮的东西越多，味道就也好，什么鱼肉、火腿都放进去煮，这是不懂烹饪的人干的，五味调和，就是要“调”，不是一锅烩，这样煮出来的汤失去了过桥米线鲜香、爽口的特点。
把鸡肉、脊肉片、猪腰片等等荤菜装入盘子后，就得准备素菜了。正宗过桥米线里有一个素菜是必不可少的，就是草芽。好些人以为这是云南特有的蔬菜，不过风之末端告诉你，这玩艺儿经过本人认真考证，今天第一次向大家披露这个学术成果：草芽——就是宋代大文豪苏东坡那首有名的：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”诗里面的“芦芽”！因为：它和另一种云南人现在还吃的野菜——蒌蒿是共生的。
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