吸水量高的面粉做出的面食不易老化，一般影响面粉吸水率的因素有面粉的蛋白质含量，面粉中蛋白质的含量越高吸水率越高，一般来说面粉蛋白质增加1%，吸水量则增加2%；其次是面粉颗粒的粗细度，面粉颗粒越细，吸水量越高，所以使用前一定要过筛；小麦面粉机，也就是面粉机，是小麦面粉机械的不同称呼。面粉中破损小麦淀粉的含量也影响吸水率，颗粒完整的淀粉颗粒吸水量比破损的颗粒要低，破损淀粉的吸水量大约是完整淀粉的5倍，如果面粉中破损淀粉颗粒含量太高，则易发生脱水现象，影响成品的质量；另外面粉的含水量越低，吸水量就越高。
第二、面粉蛋白质的含量指标
面粉中的蛋白质含量不同，面粉的种类和用途也就不同，高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉就是根据面粉中的蛋白质含量来划分的。
第三、面粉的灰分指标
越靠近小麦表皮的成分灰分含量越高，颜色也越深，灰分的含量是面粉等级的一个重要指标，但是不会影响烘焙食品的性质，白度高的面粉并不一定比白度低的面粉有营养，中式面食比如包子、馒头、饺子等都讲究白度，因此选用精制的麦芯粉更好。小麦磨面机简称磨面机，也是小麦磨面机械的不同称呼。
第四、面粉的含水量指标
国家标准规定面粉的含水量不可以超过14%，这样能够延长面粉的保存时间，含水量减少1%，则吸水量增加1.85%。面粉机、磨面机统称面粉机械。
第五、面粉的白度指标
天然面粉中含有叶黄素、胡萝卜素等，所以颜色并不是纯白色，根据出粉率的高低，面粉的颜色也会不同，出粉率低，麸皮含量少，颜色就白，其品质自然就更好。
