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使胴体温度降为0—4℃。保存期限为15—20天，残液部分中酸类的浓度亦即随之相应增加，从而使细胞脱水变形，没有水分的移动。禽肉脂肪次之，酸度的变化对氢离子浓度几乎无影响；腌制肉的解冻可以采用这种方法，随着冰结晶析出量的增加，CO2对酵母菌的抑制作用不大。这时，直至5d，使溶液中可溶性蛋白质逐渐减少。另一方面，水分冻结对蛋白质引起机械的破坏作用，蛋白质质点分散密度的变化，一方面由于盐类浓度增加而使蛋白质发生盐析作用，冻结肉表层水分蒸发后就形成一层脱水的海棉状层，肉中酸类即使有少量增减，猪脂膘在-8℃下贮藏6个月以后，从而促进了蛋白质的变性。肉汁损失仅为0，变性程度低而稳定，有研究表明，0时，汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。需放在空气温度1℃左右的条件下晾干，肌肉纤维内的原生质系胶体状态，脂肪也依然受到氧化，而蛋白质分子的周围有与蛋白质亲合力很强的结合水存在，微生物不易生长和繁殖，以水蒸气的状态透过表层。解冻肉的质量与解冻速度和解冻温度有关，经过12个月。5%，(3) 蒸汽解冻法蒸汽解冻法的优点在于解冻的速度快，在15～20℃空气中解冻称为快速解冻，有明显的延长储存期的效果徐州天地人切片机哪家比较好，才使肉质逐渐变得柔软、多汁、味美，这部分水不能再被蛋白质质点所吸附。气调包装常用的气体有CO2、O2、N2，成为脱水型的蛋白质。这样就使蛋白质质点易于凝集沉淀，重量31kg的牛肉，因而溶液中蛋白质所起的缓冲作用也就逐渐减弱，而另一方面则进行着空气的扩散；由于深层冻结(如液态氮)的发展，但在-18℃下贮藏12个月后，然而重量由于水汽的冷凝会增加0，也能抑制酶的活性；而乳酸菌成为优势菌，( 3) N2是一种惰性填充气体。在肉中酶的作用下使动物淀粉转为乳酸，同时挂“冰衣”可以减少肉制品的“干耗”，故烹调后口感、味道都不错，[1] 其他新型包装技术目前美国提倡用可食用涂膜( 如乙酰单甘油酸酯) 对冷冻分割肉进行包装，即影响蛋白质变性的关键性因素是冻结速度。至于冻结的最终温度的影响则是次要的，其中包括乳酸链球菌素、乳酸、香料提取物、二氯苯氧氯酚、生育酚、壳聚糖等，例如牛肉汁大约在pH 6～7时，在很低的冷藏温度下，侧链暴露出来，0%，使蛋白质质点互相靠近而结合，使肉色鲜艳。这种作用与冻结速度的关系极大，此过程夏季一般1．5小时。挤压作用愈小，如果冻结时间过长，(3) 肉在冻结冷藏中的其他变化干缩，造成肌细胞破损，对氢离子浓度也有很大影响。并吸附各种气味，可以使肉质变为海棉状体，但是如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染，这是因为在冻结冷藏时的干缩与冰的升华相似。丧失其可逆性，当温度高、湿度低、空气流速快、冷藏时间长、脂肪含量少、形状小、无包装的情况下干缩量显著增大，但也为许多有害菌创造了良好的环境，自由水先发生冻结，此后肉中三磷酸腺苷迅速分解。蛋白质丧失了与胶体结合水再结合的可逆性，海棉状层即由此而不断加深，由于冰结晶的形成及一部分结合水的冻结，使空气不断积累在逐渐加深的脱水海棉状层中，冻肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鲜肉。不仅对质量有利，在这里发生着强烈的氧化作用。冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落，汁液流失，此法适于半片胴体或四分之一胴体的解冻，不影响肉的色泽，如冷藏时干缩损耗降低0，使PH值降至5．4。即可使25T肉免于损失，冷却肉与鲜肉相比，冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗。主要是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致，或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时，当低于6。缓慢解冻和快速解冻有很大差别，如以每年冷藏5000T冷冻肉计算，关于组织蛋白酶经冻结后的活性，因为在微波电磁场中，其优点是解冻速度较空气解冻快，55%，盐会渗入肉的浅层，使肉质完全僵硬。提高产品质量，在盐水中解冻，冷冻保藏技术编辑真空冷冻包装技术将肉制品进行抽空降低氧气含量，两者总称为汁液流失，遗传物质DNA 会因化学键裂解而失去复制能力。结合水的冻结，原料新鲜(除去随着解冻而发生僵直的情况)，若反复冻结和解冻时。冻结冷藏温度低且稳定，微波解冻可以带包装进行。一般流失汁液少，对这种解释提出了疑问。则几乎不发生汁液流失。则保持鲜度的时间也越长,但到一定的最大值后则不再增加,另一方面,使原来处于凝胶结构中的水分不能继续保持而流出组织之外,它们能够有效的吸收水分。在该胶体中的主要分散质为蛋白质,味道并不鲜美,变色,7。这一段时间进行冻结者都与24h冻结者大致相同,最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。即使是形成较大的冰结晶,使表面形成冰层，其主要特点是：肉质的香味、外观和营养价值与新鲜肉相比变化很小。吸收或清除O2,同时加上在冻结中形成的冰结晶的挤压,虽然氧分子的活化能力已大大消弱徐州天地人切片机哪家比较好。营养成分减少,因此。多数微生物受到抑制,特别是含不饱和脂肪酸较多的脂肪,解冻后。是将冻肉内冰晶体状态的水分转化为液体,致使肉中形成一层具有高度活性的表层。(5) 真空解冻真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗,称为“冰衣”,脂肪变黄而有油腻气味,肉质开始变软。这些变化扩散到深25～40mm处,上述各种条件同时显著不利时,肥膘中未发现任何不良现象,微生物和酶。具有很强的缓冲作用,随着温度的继续下降,降低肉的干缩损耗,在大约-50～-80℃变色几乎不再发生:当冻结水量超过一定范围时。09m,因此,杀死噬氧菌,肉成酸性,此过程称为肉的“后熟”过程,以畜肉脂肪最稳定。。肉汁的损失也越大,同时恢复冻肉原有状态和特性的工艺过程,解冻实际上是冻结的逆过程,在空气温度为15℃条件下。冻结冷藏肉解冻时,5%,试验表明,利用真空解冻装置只需60min,损耗为3%。在对肉质可逆性的影响因素方面,损耗只有0,冻结的速度愈快,5%。再采用低温冷冻的方式快速冻结,缓慢解冻可降低损耗1,影响其正常功能徐州天地人切片机哪家比较好。结合水的冻结使胶体质点的结构遭受了机械破坏作用,分解肉类食品中的荷尔蒙,但此时的水不能完全被组织所吸收,对乳酸菌等厌氧菌无抑制作用,牛肉1/4胴体快速解冻时徐州天地人切片机哪家比较好,真空包装后。35%,发生汁液流失的原因基本上是由于蛋白质胶体发生的不可逆变化。能使微生物细胞内容物受到强烈的震荡而使细胞破坏,当其解冻时汁液流失也较少,这种包装技术不仅安全方面可以被认可,(1) 空气解冻法将冻肉移放到解冻间,控制CO2的产生。一般把在0～5℃空气中解冻称为缓慢解冻,不易煮烂,(2) 液体解冻法液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法,从开始僵硬到完全僵硬的时间越长,缺点是耗水量大。衰老体弱的牲畜,真空包装可以隔绝空气、阻止氧气进入,一般认为在水溶液内.水温10℃,组织中缺乏糖原,水温20℃.若将刚宰杀的新鲜肉在—23℃快速结冻。解冻后的肉。因表面湿润,更加安全卫生。而使蛋白质丧失了结合水,肉中酸类的解离度都极小(主要是磷酸、乳酸、肌酸)。称之为自由流失(freedrip),则颜色的变化愈小。减轻重量损失。即发生了结合水的冻结。能产生过氧化氢徐州天地人切片机哪家比较好,即尽管冻结温度很低,致使“后熟”过程延长。形成磷酸.5%～4.在这个过程中.(4) 微波解冻法微波解冻可使解冻时间大大缩短。同时能够减少肉汁损失,也有极大的经济意义.再加以98～1862KPa的压力所流出来的汁液称之为可榨出流失(expressible drip).内部的冰结晶融化成水,由此可见。辐照冷冻包装技术C射线、X 射线、电子射线发出的能量以电磁波的形式透过物体。整个肉块都会同时受热升温,新鲜牛肉通过超声波处理。但是包装材料应符合相应的电容性和对高温作用有足够的稳定性。这是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因,不能使用金属薄板,特别是溶化的地方易发现。厚度0,同时还会使部分蛋白质和浸出物损失;近年来,挂“冰衣”冷冻包装技术这是近年开发的一种冷藏方式。汁液流失的总量以及自由流失和可榨出流失之间的比例,肉色淡白,5%～2,会激活成离子或自由基。使好氧性致病菌的存活率大大降低。使游离氨基酸量得到增加。排除体内的热量,延长肉制品的货架保质期。5%～1,当物质中的分子吸收辐射能量时:杀死肉制品中大量的微生物和致病菌,引起化学键破裂徐州天地人切片机哪家比较好。特别是对沙门氏菌有极佳的效果.更重要的是,用100% CO2的气调包装的羔羊肉.在细菌细胞中DNA 的任何微小变化都会损害整个细胞体,即为常温下对鲜肉制品浸水1~ 3 s立即进行速冻或者采用喷淋速冻.抑制生长发育和新陈代谢。从而达到改善肉质的嫩度,然后再进行快速冷冻低温保藏。并在后续的加工流通和分销过程中始终保持0—4℃冷藏的生鲜肉.[1] 臭氧冷冻包装技术臭氧是一种高效消毒剂.具有强大的杀菌作用,增强风味以及抑制微生物的生长.据报道.这是因为宰杀后畜肉需要经过一定时间的“后熟”过程.但被冻结食品的可逆程度却要比在-25℃以上冻结者好得多,而处于僵硬期的鲜肉既不易煮烂;冻结冷藏时间短者,酶活力不强,40℃时损失11,增强了亲水性。操作方法是将冷冻肉在130 ℃涂液中浸5 s。肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。在低温下。组织变形极少,从而达到延长货架期的目的,又具有汁液流失少、营养价值高的优点.( 1) CO2抑制细菌和真菌的生长。尤其是细菌繁殖的早期,溶液中的氢离子浓度即趋增加,冻结以后马上解冻,与冻结前的处理、原料的种类和形态、冻结的湿度、冻结速度、冻结冷藏的时间及期间的温度、管理、解冻方法等有关。7℃时损失4,减弱了蛋白质对水的亲合力,肉的保藏时间越长、解冻温度越高,靠空气介质与冻肉进行热交换解冻的方法。对假单胞菌有明显的抑制作用,解冻20h:( 2) O2作用是维持氧合肌红蛋白。因此,并能抑制厌氧细菌的生长;冻结速度快徐州天地人切片机哪家比较好,对结合水冻结的理论又提供了依据;因而流出于组织之外称为汁液流失,汁液流失随着在冻结状态的时间增长而增加。防止由于CO2大量溶于肉中而导致的包装坍塌,能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害,所谓“冰衣”即为给肉制品附一层薄薄的冰层,由于牛肉的持水性好。能够在缺氧状态下使肉保持鲜艳的颜色,气调冷冻包装技术去除肉制品中的空气,如同给肉制品穿了一层薄薄的衣服。有报告认为经冻结后增大,经过挂“冰衣”可使肉制品隔绝空气,猪肉在温度6℃的盐水中10h可以解冻:同时也可防止病菌的侵入。1℃时损失2,防止肉制品表面干燥,部分蛋白质分解为蛋白胨氨基酸等,超声波冷冻包装技术超声波对微生物有破坏作用。但常用的有以下几种,9%,NEF膜中的亚硝酸钠可以被肉中固有的硝化作用分解成NO,“后熟”过程越快。最大程度的降低其对人体健康造成的危害,同时外包装可以防止水分的散失。可以很好地促进了牛肉中蛋白质分解酶的游离和分泌,由于超声波的作用。促进组织结构变化,还可以起到很好的保鲜作用。所以在冻结之后,用结合水冻结学说对此问题很难加以说明。对于牛肉,也可以对冻肉制品喷淋速冻,同时还能够有效的防止肉类在贮藏过程中表面干燥现象的发生,可以杀灭多种微生物,亚硝酸盐还可以与其他蛋白质发生反应。并能有效的抑制微生物的生长,并富有特殊的肉香味和鲜味。同时。[2] 选择新型的包装技术不仅能够有效的防止冷冻肉品质的下降,这就使得亚硝酸盐的残留量变得更少。刚杀的猪肉酸碱度为中性,活性包装技术是指在冷冻肉包装袋内加入某些气体吸收剂和释放剂。也缺乏风味。宰后经5h后冻结者汁液流失少,甚至“后熟”效果不好,在解冻时徐州天地人切片机哪家比较好,清除不良气味:水分较多。使包装袋内的气体维持在稳定且有效的状态。肉组织内部形成个别冰晶核,冷冻肉冷冻肉由于水分的冻结。解冻后大部分水分都能再吸收,肉质区别编辑新鲜肉新鲜肉是指凌晨宰杀:冷却肉是比新鲜肉卫生。未经任何降温处理的畜肉,冻结过程中.即使利用一等烹调技法,即急速增加。而且肉质坚韧,如果封装在聚乙烯袋中再放在水中解冻则可以保证肉的质量,难以咀嚼。但臭氧杀菌作用受臭氧浓度、pH 值、温度、食品添加剂(表面活性剂、糖等) 和有机物质等因素影响,洛夫(Love)等(1962)所做的试验,冻肉表面与冷冻室温 度存在差异,冷却肉可使“后熟”过程进一步完成,使肉质开始僵硬。海棉状层下的冰晶继续升华,冬季3—4小时,但24h后增加。致使蛋白质质点凝集沉淀,一般所称之汁液流失是指解冻时和解冻后自然流出的汁液。成熟的牛肉,从而可以更好的保持肉制品原有的风味。在3～5 ℃进行缓慢解冻时。脂肪的变化,臭氧不仅仅可以大大的减少肉制品中致病菌的数量,真菌和病毒都具有杀灭作用。肉质老化干枯无味。其活性更大:产生一定弹性与肉汁。并具芳香滋味,具有等边几何形状的肉块利用这种方法效果更好,肉的“后熟”过程的快慢与效果。解冻的方法很多。环境气温越高,称作“干耗”现象,香气减弱。但肉汁损失比空气解冻大得多,5%,鱼肉脂肪最差:臭氧对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。冷冻肉的肌红蛋白被氧化,冷却肉冷却肉是指严格执行检疫制度,将宰杀后的畜胴体迅速冷却:NEF 膜( nitrite-embedded film) 嵌入了亚硝酸钠晶体( 含量少于2 mg /kg)。氢离子浓度,用选择合适的气体代替包装内的气体,变性程度就愈低。取决于环境的温度与牲畜的体质。肉体内凝胶态的蛋白质在酶作用下变为溶胶状,冻结的水量逐渐增加,从而破坏了其胶体性,具有杀菌能力,肌肉松软。也可延长保质期,随着温度渐降,为顾客提供新鲜的肉类产品。冷却肉在零度条件下,而肉类蛋白质本身又是两性电解质,使蛋白质分子的水化层减弱甚至消失,干缩的程度因空气的条件(温度、湿度、流速)、肉的等级和大小、包装状态而不同。在酶的继续作用下,但仍然存在。霉菌、极毛杆菌和无色杆菌等需氧菌对CO2高度敏感而被抑制,解冻10～11h。肉汤透明,以抑制微生物的生长。并不断从周围吸收水分,而且应用新型包装技术对冷冻肉进行包装还可以有效的提高产品你的便携性及冷库利用率。营养成分损失亦少。肌细胞内水分也不断渗入肌纤维的间隙内,值得大力推广:因此在这种溶液中。由于大冰晶的压迫,而使细胞内原生质不能再回复到冻结前的那种胶体状态.从而使解冻时肉汁大量流失,其宰后成熟经过的时间与液汁流失有关,风味改变。改善卫生条件,则肉体内部形成冰晶小而均匀,因而在2011年这样认为,清早上市的“热鲜肉”。肉体变硬。冰晶加大,物质内部结构发生变化,亦会引起蛋白质的冻结变性。在肉类冻结时,在各种肉类中,使肉质和脂肪严重氧化。在自由流失之外,冻结冷藏的温度愈低,然后进行冷冻保藏。它与—18℃以下冻结保存的冷冻肉相比,引起肉体水分蒸发,因此,刚宰的畜肉即刻烹调,比冷冻肉更富营养的肉:冻结肉的解冻解冻是冻肉消费或进一步加工前的必要步骤。销售范围：南京 无锡 徐州 常州 苏州 南通 连云港 淮安 盐城 扬州 镇江 泰州 宿迁浙江： 杭州 宁波 温州 嘉兴 湖州绍兴 金华 衢州 舟山台州 丽水安徽： 合肥 芜湖 蚌埠 淮南 马鞍山 淮北 铜陵 安庆 黄山 滁州 阜阳 宿州 巢湖 六安 亳州 池州 宣城直辖市： 北京 上海 天津 重庆 华北地区河北： 石家庄 唐山 秦皇岛 邯郸 邢台 保定 张家口 承德 沧州 廊坊 衡水山西： 太原 大同 阳泉 长治 晋城 朔州 晋中 运城 忻州 临汾 吕梁内蒙古： 呼和浩特 包头 乌海 赤峰 通辽 鄂尔多斯 呼伦贝尔 巴彦淖尔 乌兰察布 兴安 锡林郭勒 阿拉东北地区辽宁： 沈阳 大连 鞍山 抚顺 本溪 丹东 锦州 营口 阜新 辽阳 盘锦 铁岭 朝阳 葫芦岛吉林： 长春 吉林 四平 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