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辣火老灶与您分享：贵州豆米火锅配方及制作技巧解密（调汤工艺、酥肉制作、味碟制作、4大要点掌握）
贵州豆米火锅配方及制作技巧解密（调汤工艺、酥肉制作、味碟制作、4大要点掌握）
我们赴贵阳考察，看到贵州豆米火锅非常火爆。我们立即在当地采购四季豆．带回重庆试做。第一锅豆米火锅做成了一锅浆糊，还非常咸。经过8次试做，最终攻破难关。今天我把试做时的失败点拿出来做个解析，希望大家从中吸取经验。
原料：五花肉5干克，四季豆7500克，猪筒骨5千克，西红柿片1千克。
调料：砂仁75克，干辣椒20克，八角、鸡精、味精各50克，蒜米250克，盐90克，白糖50克，熟猪油1千克，蒜苗节500克，老姜300克，大葱200克，料酒400克，味碟1个。
制作方法：
（1）将猪筒骨入沸水锅汆透后，加25千克清水，入老姜、大葱、料酒，先用大火烧9分钟至锅开，改小火吊至汤成乳白色备用。
（2）将干四季豆米用温开水浸泡（干豆米和水的比例是，将豆米放在锅里，水高出豆米2倍）12小时，中途可换3次水，控干水入高压锅，加清水压1小时，至软糯而不烂，控干水分备用。
（3）将五花肉切成筷子条厚，用四成热熟猪油爆炒至肉呈金黄色，沥油捞出。
（4）锅留底油，烧热后将八角、砂仁、干辣椒炒香后，入蒜米炒香，取一半豆米炒成蓉，越细越好，加原汤调好味，将另一半豆米放在里面翻炒均匀，加西红柿片、蒜苗节，走菜时放入炸好的五花肉即可。
关键：
1、四季豆要先用清水泡涨，去掉原水再压制，可以使豆子软糯适口。
2、注意吊汤时一定先用大火，再用中火，最后用小火吊制，汤色才会呈乳白色。
3、五花肉入锅炸制时，不要过多搅拌，火不宜太大，否则极易糊；但火太小肉不易酥烂。
4、炒香料时用小火炒，以免香料发苦。
失败点：
1、汤色不白
我开始试做时将四季豆浸泡后，连同浸泡的水一起煮，煮后还将原汤一起熬，但做出来的汤料始终是咖啡色的。但贵州厨师熬制的汤是奶白色的，这是什么原因呢？后来我试了三次，将原汤减半，加水熬制，结果汤变成红色的了，有一次，助手把工序弄错了，把泡豆米的水给倒了，还另加了清水，颜色就变淡了。这下我明白了，于是就在泡四季豆时分3次换水，把水的颜色尽量换淡，煮好后控尽水留豆米，这样做出来的汤色就白了，原来四季豆的皮是红色的，如果不换水熬制，出来的颜色不会变白。
2、豆米不烂
试制过程中，最令我头疼的是四季豆米始终都不烂，我先用微火煮3个小时，豆米一半成泥了，另一半还是整颗粒的。后来我换高压锅压制，虽然豆子都成泥状，但火锅吃到最后，汤底很容易发懈。而在贵州试吃时，豆米汤底吃到最后都是浓稠、沙沙的口感。后来我将豆米一半在锅里炒烂，在走菜的时候再放另一半，这样有两个好处：一是烂的一半在上桌的时候，客人可以先喝汤，会感觉汤浓入味。二是另一半在煮的过程中自然就烂了，而客人吃到最后
还会感觉汤浓而不稠，还非常得饱腹。只要汤熬好变白就可以，不需要太浓，因为豆米炒好后加汤自然就浓了。
3、肉味不香
在贵州考察时，豆米火锅里的酥肉特别酥香，却不油腻，有些腊肉的口味，但又不像烟熏过的，我不敢确定到底用的哪种肉。第一次试制，我选用了腊肉，但出来的汤味全变了，而且表面飘着大量油花，肉是软塌的；第二次试制，我选用了烟肉，虽然炸制后比较香，但熬煮后却失去了肉香味。后来我改用五花肉，放入炙好的锅里爆炒，把肥油炼出来后，肉自然呈金黄色，这样做酥肉色泽好看，肉香不腻。
另外需要注意的是，开始试做时大蒜加多了，熬出的汤料全是大蒜味，所以大蒜不要太多，增香但不要压住其他味。
4、味碟不合本地口味
为了迎合本地口味，在味碟上我也加以调整。这款味碟不是一般的油碟，也不是所谓干油碟，是用干辣椒和青辣椒，突出辣而不燥，又具清香的口味。以10份量为例，制作如下：
1．将青美人椒40克去籽，干炒至皮酥时，放少许油再煸炒至出香，控油捞出后备用；再将10克大蒜用四成热油炒至金黄色，控油捞出，同美人椒用刀斩细；再将15克干辣椒去籽后，小火炕至虎皮色，晾凉后用手搓细后备用。
2．再将菜子油50克烧至六成热，浇淋在斩碎的辣椒、大蒜末中，边搅边淋，待出香味后，入味精5克、家乐辣椒酱10克、胡椒1克、白糖2克，香料粉、盐各3克调好味，撒香菜末5克即可。
关键：炒青美人椒时火不要太大，油不要太多。炕干辣椒不要放油，有油则不酥烂，香味减少，色不好看。
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