内蒙古小肥羊火锅制作方法火锅底料批发

重庆老灶火锅|成品底料批发|火锅底料代理
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本厂旗下有“辣火老灶”品牌和重庆顿具科技有限公司。采用现代技术，生产天然、营养、健康、美味及功能性调味品。集研发、生产、销售、贸易于一本，汇集了高素质专业研发技术人才，并与多家大型餐饮企业有着紧密联系和广泛合作。顺利通过了SC国家食品安全认证，欢迎各火锅店主来我们重庆的火锅店、公司、工厂等参观考察和商谈合作。
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辣火老灶产品包括：
“重庆老灶火锅”底料系列，
“重庆老火锅”底料系列，
“川味老火锅”系列，“串串香”底料系列，
“清油火锅”底料系列，“清汤火锅”底料系列，
“干锅”底料系列，
“江湖麻辣鸡、鱼”底料系列，
“重庆小面”系列等。

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火锅辅料：
火锅芝麻调和油、火锅藤椒油、火锅专用鸡精、干辣椒面蘸料

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重庆老灶火锅|成品底料批发|火锅底料代理
本厂是一家专业致力于传统火锅的研发生产加工的调料企业。其中“核心调味总监”传承三代火锅世家技艺。品控、技术人员均是来自一线生产企业并从业多年，经验丰富，全程具备全机械自动化生产。企业专门为全国餐饮商家定制研发渝川两地各式火锅底料和风味调料。辣火老灶与您分享：内蒙古小肥羊火锅制作配方及兑锅技术

特点介绍：

“小肥羊火锅”是根据老北京的“涮羊肉”创制的一种流行火锅，此火锅风靡大江南北，走势十分看好。

“小肥羊火锅”与传统涮羊肉不同的是，“小肥羊火锅”的汤是比较讲究的，它选用几十种香料药材用老母鸡、羊骨、牛骨等熬制而成。所以说，要制作好“小肥羊火锅”关键就是熬制所需的汤料。另外，“小肥羊火锅”不需要像其他火锅涮羊肉那样用味碟蘸食，而是采用本身白汤进行调味后，涮烫羊肉进食。

小肥羊火锅锅底汤料分白汤和辣汤两种。白汤回味悠长，辣汤香辣适口。汤久涮而不淡、肉久涮而不老。长期食用，有滋补养颜、强身健体之功效。

注：

以下白汤锅与辣汤锅介绍，均为10锅单锅用量，如兑制鸳鸯肥羊锅，两款汤料用量分别减半组合即可。

白汤锅制作流程：

吊制白汤原料（以上为制作10锅白汤肥羊火锅的原辅配料）：

主料：

老母鸡1只（约4500克），羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克。

辅料：

当归10克，白芷3克，党参 100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克。

药料：

八角、淮山药、草果（拍破去籽）各5克，白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各2克，陈皮、香芹籽（研碎）、紫苏、甘草、辛夷、丁香各1克，当归5克，干姜、沙参、香叶各3克，罗汉果（拍破）1个。

调料：

精盐200克，鸡精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，鸡油150克，白酒50克，色拉油100克。

制作：

（1）将药料用白酒加清水500克浸泡约25—30分钟，捞出包成香料包。

（2）老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出。

（3）锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归10克、白芷3克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬6—8小时后，去尽料渣，即熬成小肥羊火锅白汤料。

（4）将熬好的白汤装入10个火锅盆内，将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料，平均放入10个火锅盆内，上火烧沸约5—8分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁。

（5）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。

辣汤锅制作流程：

（1）辣汤锅底料炒制：

油料：

色拉油5千克，三重油1.5千克（其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。

配料：

糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克。

调料：

冰糖300克，白酒150克。

底料炒制工艺：

将四种油入锅，烧至五成热后下入所有配料，小火用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

炒制关键：

1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。

2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。

（2）兑锅工艺（10锅量）：

取炒好的火锅底料1300克，将火锅底料均匀分成10份，分别装入10口锅中，再分别往10口锅中掺2500克吊制好的肥羊火锅白汤，将党参100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克，平均放入10个火锅盆内，接着分别调入精盐150克，鸡精100克，胡椒粉20克，沙姜粉10克，鸡油150克，上火烧沸约5—8分钟左右，即成辣汤肥羊涮锅汤汁。